The most delicious rhubarb cupcakes with whipped coconut cream

Makes 8 cupcakes  |  40 min  |  Medium


Rhubarb season is nearing it's end and what better way to celebrate than by making rhubarb cupcakes!

Earlier this week we bought some rhubarb for the simple reason that we were craving it. But as it goes when you don't have a plan for how to use it, you forget that you had it it the first place. But today I saw it and immediately thought to combine it with vanilla and coconut. The sour taste of the rhubarb would work perfectly with the sweet coconut.

This was also my first time using whipped coconut cream and it worked amazingly well! The only not so amazing part was my decorating skills, or more accurately, the lack thereof. But as they say, the only way to learn is to do! So I'll learn soon — hopefully!

The secret to whipping coconut cream is to place the can of coconut cream in the fridge for at least a few hours, preferably over the night. That way the cream and the water will separate. When you open the can, remove the hard cream and place that into a bowl, don't mix it with the water that is in the bottom of the can. Whisk it with an electric mixer until the consistency turns hard, it shouldn't take more then a few minutes.

Rabarbersäsongen närmar sitt slut så det är dags att använda sista rabarbern till något riktigt gott. Som tur tar cupcake-säsongen aldrig slut så jag bestämde mig för att laga rabarber-cupcakes!

Tidigare i veckan köpte vi en rabarber av den enkla anledningen att vi såg den i mataffären och var sugna på det. Men som det oftast går, glömde vi bort den då vi inte genast använde den. Men idag såg jag rabarbern i kylen och tänkte genast att jag vill kombinera den med kokos. Rabarberns sura smak skulle fungera perfekt med kokosens sötma, tänkte jag.

Detta var första gången jag använde kokos istället för, och på samma sätt som, traditionellt vispgrädde och det fungerade hur bra som helst! Det enda problemet var min okunskap i hur man dekorerar med det, men man lär sig väl någon dag ännu —förhoppningsvis!

Hemligheten till att göra vispad kokosgrädde är att lägga burken med kokosgrädden i kylen för ett par timmar, gärna längre än så. Då separeras vattnet från grädden. När du sen öppnar burken så skall du försiktigt ta bort den stelnade delen av grädden och lägga den i en skål, mixa inte den med vattnet i bottnet av burken. Vispa kokosgrädden tills konsistensen blir hård, det borde inte ta mer än ett par minuter.

Love / Lotta


Recipe

25 cm of rhubarb

2 dl flour

2 eggs

2 tbsp natural yoghurt

½ dl milk

2 tbsp shredded coconut

1 dl roasted almonds

1 tbsp coconut oil

2 tbsp honey

1 tsp cinnamon

Turn your oven on to 200°C

Whisk the eggs and milk together until fluffy.

Add the yoghurt, coconut oil and honey; and stir until everything is mixed well.

In a separate bowl mix all the dry ingredients; then add into the bowl with the wet ingredients and mix well.

Chop the rhubarb into thin slices and add into the mixture.

Pour into muffin forms and bake for 12-15 min until golden brown. Remove from the baking tray and let cool for a few minutes.

Whip the coconut cream in a bowl and decorate the cupcakes with it.

Enjoy!